Debate sobre la aplicación de Virutas de Madera en el Vino

Debate sobre la utilizacion de Virutas en el Vino.


A favor: D. Aldo Bertran, Gerente de Toneleria Nacional

Pese a presentarse como una buena salida para mejorar la estructura de costos de los vinateros europeos, aún existe cierta reticencia frente al uso de estos productos y sus resultados, en gran parte debido a la falta de información y experiencia respecto a sus aplicaciones. Es obligación de los productores de productos alternativos el aportar información y experiencia en estas nuevas prácticas.

En primer lugar quiero aclarar que esta industria no se improvisa y al contrario de lo que piensan muchos productores nuevos de alternativas , antes de salir con esos productos al mercado deben tratar adecuadamente las maderas y estudiar muy bien los procesos de curado y tostado. Esto se puede realizar seriamente, pero requiere años hasta disponer de un producto de buena calidad y de confianza, no es materia de moler madera y echar al fuego. Por eso, en Tonelería Nacional hemos invertido fuertemente en investigación, desde 1996, para desarrollar alternativas de calidad y conocer las posibilidades que ofrecen esas técnicas cuando están bien aplicadas. En esa época, el concepto de "llevar la madera al vino" tenía lógica. El mercado internacional apreciaba los compuestos aromáticos entregados por el roble, lo que auguraba un mayor consumo de madera a un mayor volumen de vino, pero a costos razonables. Nuestro trabajo fue de aplicar la mejor tecnología y desarrollar una verdadera herramienta nueva para los enólogos.

Desde hace cuatro años numerosos descubrimientos se han hecho respecto al potencial cualitativos que presentan algunas alternativas en la crianza y vinificación del vino de media y media-alta calidad. Los vinos de calidad media, que representan el 60% de la producción mundial, no pueden en su totalidad permitirse el lujo de barricas nuevas, pero no deben ser tampoco perjudicados por el empleo de viejas barricas que además de ceder poco o nada de sustancias extractivas de la madera, a menudo contaminan nuestros vinos con bacterias, levaduras que alteran sus cualidades organolépticas. Los Chips o Viniblock permiten trabajar el vino paso a paso, de manera más suave y más rápida que durante una crianza tradicional gracias a una dosificación y un tiempo de contacto más preciso. En un corto tiempo, el aporte en aroma, sabores y textura es más intenso, dado que el vino entra por cada uno de los poros del trozo. Los beneficios de esas técnicas enológicas en la estructura del vino y su equilibrio en general no son de las menos importantes: suavidad, dulzor y redondez en boca.

Es importante mencionar que los productos alternativos necesariamente tienen que ser fabricados a partir de roble de primera selección y curada por al menos dos años. No son restos ni sobras de piezas de menor calidad, al contrario, son maderas sometidas a los mismos procesos de control, de secado y de tostado que las maderas para barricas. Además, en Tonelería Nacional, la madera es tostada antes de ser cortada, lo que permite una mayor degradación térmica y una mejor fijación de aromas permitiendo el desarrollo de compuestos volátiles mas complejos e intensos por un proceso de tostado a convección que permite crear productos a medida según el aporte aromático buscado.

Para lograr un uso coherente de esas herramientas los enólogos deben aprender a usarlas tal como lo hicieron con las barricas. Antes de elegir el tamaño, dosis, momento, duración de incorporación de los trozos de madera, el utilizador debe conocer el perfil inicial del vino que va a trabajar y definir sus objetivos. No estamos diciendo que todos los productos de roble se pueden aplicar a todos los vinos, pero si que las alternativas ofrecen más flexibilidad, y permiten al enólogo ampliar las posibilidades de su vino, innovar con la madera y crear vinos más personalizados.

En los países del nuevo mundo como Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos y Sudáfrica, el uso de fragmentos de roble en la vinificación es una práctica generalizada, ventaja que les permite competir con vinos de precios accesibles y calidades destacables. De hecho las bodegas europeas ven cómo sus costos van en aumento y sus precios están cada vez menos competitivos, afectando directamente a su producción. Sin embargo, no veo el uso de los chips solamente como una manera de salir de la crisis sino como una nueva herramienta de trabajo llena de posibilidades. El desarrollo futuro de esta industria dependerá del trabajo conjunto que realicen los enólogos del mundo junto con los productores serios y con respaldo.



En contra: D. Victor Pascual Artacho, Presidente del Consejo Regulador de la D.O Calificada Rioja.


El Diario Oficial de la Unión Europea publicó el 28 de diciembre de 2005 una modificación del reglamento de la OCM del vino que recogía la decisión de permitir el empleo de trozos de madera en la elaboración de vinos en Europa. Como ha ocurrido tradicionalmente, era de esperar que la UE contemplara antes o después en su legislación esta práctica admitida desde hace años por la OIV. Nueve meses después la Comisión Europea acaba de aprobar el Reglamento que regula la puesta en práctica de este método de elaboración, por lo que será a partir de ahora cuando cada uno de los estados miembros procederá a regular en su ámbito la aplicación de dicho reglamento, pudiendo hacerlo con criterios más restrictivos.

Son muchas las opiniones y posturas que se han puesto de manifiesto a lo largo de este tiempo. Los más reputados expertos en enología han venido afirmando que cuando hablamos de elaboración con fragmentos o trozos de madera no se puede hablar nunca de crianza o envejecimiento. Lo que se persigue básicamente con esa práctica es una aromatización del vino con los componentes que cede la madera de roble, mientras que la barrica conlleva una evolución de los polifenoles del vino a lo largo del tiempo por la microdifusión de oxígeno. La crianza en barrica es un proceso lento en el que hay una evolución aromática y de otros componentes que, al final, se traduce en un equilibrio en el vino que no se puede conseguir con el uso de las virutas de roble. Todos los enólogos coinciden en que la calidad del vino elaborado con fragmentos de roble no tiene por qué ser negativa, pero es muy diferente al concepto de los vinos de crianza, reserva o gran reserva, para los que la barrica de roble es insustituible.

El Consejo Regulador de la D.O. Calificada Rioja acordó por unanimidad instar a las administraciones competentes a que la utilización de trozos de madera de roble en la elaboración de vinos se circunscriba a los vinos de mesa sin indicación geográfica, descartando totalmente su posible autorización en Rioja. Igualmente, con el objetivo de que tal utilización no cree confusión en el consumidor, el Consejo Regulador ha propuesto que, en su caso, se indique obligatoriamente en el etiquetado con transcripción literal de la siguiente expresión: "Este vino ha sido elaborado con adición de trozos de madera de roble", expresión que deberá representarse íntegramente con caracteres del mismo tipo y tamaño.

Como fácilmente puede deducirse, el objetivo de estas actuaciones del Consejo es que, cuando se reglamenten en España las condiciones para la puesta en práctica de este método de elaboración, no afecte negativamente a los intereses del Rioja y se convierta en una competencia desleal, algo que exigirá salvaguardar adecuadamente los derechos del consumidor a una información clara y precisa que diferencie los vinos obtenidos con estas prácticas de los elaborados por el método tradicional de crianza en barrica.

Como es bien sabido, nuestra Denominación ha apostado decididamente por su especialización en la crianza de los vinos y cuenta con cerca de 400 bodegas criadoras que han realizado importantes inversiones en instalaciones y barricas de roble (hay un millón doscientas mil), lo que la convierte en la zona vinícola del mundo con mayor potencial en este sentido. La percepción de la imagen del vino de Rioja para los consumidores españoles esta fuertemente vinculada con la crianza, según nos ha confirmado un reciente estudio realizado por ACNielsen, donde también se pone en evidencia que los consumidores relacionan el concepto de crianza con calidad y envejecimiento en madera, suponiendo uno de los criterios de compra, al tiempo que se muestran entre escépticos y abiertamente contrarios a la posible utilización de "virutas" de roble para el envejecimiento de los vinos de calidad como Rioja.

Desde la Denominación de Origen Calificada Rioja defendemos la necesidad de que el Gobierno de España regule adecuadamente esta práctica, exigiendo que se informe al consumidor de su uso en la etiqueta, una postura en la que en todo momento nos hemos sentido respaldados por los Gobiernos autónomos de nuestra Denominación. Nos congratula también que desde el Ministerio de Agricultura se haya mostrado sensibilidad por proteger nuestras tradicionales indicaciones de envejecimiento ante lo que podría suponer una competencia desleal.

Sin la seguridad jurídica que la normativa española ha venido proporcionando hasta la fecha a nuestras Denominaciones de Origen, respaldando las decisiones empresariales, difícilmente se hubieran abordado en Rioja las grandes inversiones que exigen los procesos de envejecimiento del vino, ampliando instalaciones, multiplicando por tres el número de barricas en menos de veinte años e inmovilizando un volumen de existencias superior a los 500 millones de litros en barrica y botella.

Fuente: Asociacion Española de Enólogos