Debate sobre la utilizacion de Virutas en el Vino.
A favor: D. Aldo Bertran, Gerente de Toneleria Nacional
Pese a presentarse como una buena salida para mejorar la estructura de
costos de los vinateros europeos, aún existe cierta reticencia frente al uso de
estos productos y sus resultados, en gran parte debido a la falta de
información y experiencia respecto a sus aplicaciones. Es obligación de los
productores de productos alternativos el aportar información y experiencia en
estas nuevas prácticas.
En primer lugar quiero aclarar que esta industria no se improvisa y al
contrario de lo que piensan muchos productores nuevos de alternativas , antes
de salir con esos productos al mercado deben tratar adecuadamente las maderas y
estudiar muy bien los procesos de curado y tostado. Esto se puede realizar
seriamente, pero requiere años hasta disponer de un producto de buena calidad y
de confianza, no es materia de moler madera y echar al fuego. Por eso, en
Tonelería Nacional hemos invertido fuertemente en investigación, desde 1996,
para desarrollar alternativas de calidad y conocer las posibilidades que
ofrecen esas técnicas cuando están bien aplicadas. En esa época, el concepto de
"llevar la madera al vino" tenía lógica. El mercado internacional
apreciaba los compuestos aromáticos entregados por el roble, lo que auguraba un
mayor consumo de madera a un mayor volumen de vino, pero a costos razonables.
Nuestro trabajo fue de aplicar la mejor tecnología y desarrollar una verdadera
herramienta nueva para los enólogos.
Desde hace cuatro años numerosos descubrimientos se han hecho respecto al
potencial cualitativos que presentan algunas alternativas en la crianza y
vinificación del vino de media y media-alta calidad. Los vinos de calidad
media, que representan el 60% de la producción mundial, no pueden en su
totalidad permitirse el lujo de barricas nuevas, pero no deben ser tampoco
perjudicados por el empleo de viejas barricas que además de ceder poco o nada
de sustancias extractivas de la madera, a menudo contaminan nuestros vinos con
bacterias, levaduras que alteran sus cualidades organolépticas. Los Chips o
Viniblock permiten trabajar el vino paso a paso, de manera más suave y más
rápida que durante una crianza tradicional gracias a una dosificación y un
tiempo de contacto más preciso. En un corto tiempo, el aporte en aroma, sabores
y textura es más intenso, dado que el vino entra por cada uno de los poros del
trozo. Los beneficios de esas técnicas enológicas en la estructura del vino y
su equilibrio en general no son de las menos importantes: suavidad, dulzor y
redondez en boca.
Es importante mencionar que los productos alternativos necesariamente tienen
que ser fabricados a partir de roble de primera selección y curada por al menos
dos años. No son restos ni sobras de piezas de menor calidad, al contrario, son
maderas sometidas a los mismos procesos de control, de secado y de tostado que
las maderas para barricas. Además, en Tonelería Nacional, la madera es tostada
antes de ser cortada, lo que permite una mayor degradación térmica y una mejor
fijación de aromas permitiendo el desarrollo de compuestos volátiles mas
complejos e intensos por un proceso de tostado a convección que permite crear
productos a medida según el aporte aromático buscado.
Para lograr un uso coherente de esas herramientas los enólogos deben
aprender a usarlas tal como lo hicieron con las barricas. Antes de elegir el
tamaño, dosis, momento, duración de incorporación de los trozos de madera, el
utilizador debe conocer el perfil inicial del vino que va a trabajar y definir
sus objetivos. No estamos diciendo que todos los productos de roble se pueden
aplicar a todos los vinos, pero si que las alternativas ofrecen más
flexibilidad, y permiten al enólogo ampliar las posibilidades de su vino,
innovar con la madera y crear vinos más personalizados.
En los países del nuevo mundo como Argentina, Australia, Chile, Estados
Unidos y Sudáfrica, el uso de fragmentos de roble en la vinificación es una
práctica generalizada, ventaja que les permite competir con vinos de precios
accesibles y calidades destacables. De hecho las bodegas europeas ven cómo sus
costos van en aumento y sus precios están cada vez menos competitivos,
afectando directamente a su producción. Sin embargo, no veo el uso de los chips
solamente como una manera de salir de la crisis sino como una nueva herramienta
de trabajo llena de posibilidades. El desarrollo futuro de esta industria
dependerá del trabajo conjunto que realicen los enólogos del mundo junto con
los productores serios y con respaldo.
En contra: D. Victor Pascual Artacho, Presidente del Consejo Regulador de la D.O Calificada Rioja.
El Diario Oficial de la Unión Europea publicó el 28 de diciembre de 2005 una
modificación del reglamento de la OCM del vino que recogía la decisión de
permitir el empleo de trozos de madera en la elaboración de vinos en Europa.
Como ha ocurrido tradicionalmente, era de esperar que la UE contemplara antes o
después en su legislación esta práctica admitida desde hace años por la OIV.
Nueve meses después la Comisión Europea acaba de aprobar el Reglamento que
regula la puesta en práctica de este método de elaboración, por lo que será a
partir de ahora cuando cada uno de los estados miembros procederá a regular en
su ámbito la aplicación de dicho reglamento, pudiendo hacerlo con criterios más
restrictivos.
Son muchas las opiniones y posturas que se han puesto de manifiesto a lo
largo de este tiempo. Los más reputados expertos en enología han venido
afirmando que cuando hablamos de elaboración con fragmentos o trozos de madera
no se puede hablar nunca de crianza o envejecimiento. Lo que se persigue
básicamente con esa práctica es una aromatización del vino con los componentes
que cede la madera de roble, mientras que la barrica conlleva una evolución de
los polifenoles del vino a lo largo del tiempo por la microdifusión de oxígeno.
La crianza en barrica es un proceso lento en el que hay una evolución aromática
y de otros componentes que, al final, se traduce en un equilibrio en el vino
que no se puede conseguir con el uso de las virutas de roble. Todos los
enólogos coinciden en que la calidad del vino elaborado con fragmentos de roble
no tiene por qué ser negativa, pero es muy diferente al concepto de los vinos
de crianza, reserva o gran reserva, para los que la barrica de roble es
insustituible.
El Consejo Regulador de la D.O. Calificada Rioja acordó por unanimidad
instar a las administraciones competentes a que la utilización de trozos de
madera de roble en la elaboración de vinos se circunscriba a los vinos de mesa
sin indicación geográfica, descartando totalmente su posible autorización en
Rioja. Igualmente, con el objetivo de que tal utilización no cree confusión en
el consumidor, el Consejo Regulador ha propuesto que, en su caso, se indique
obligatoriamente en el etiquetado con transcripción literal de la siguiente
expresión: "Este vino ha sido elaborado con adición de trozos de madera de
roble", expresión que deberá representarse íntegramente con caracteres del
mismo tipo y tamaño.
Como fácilmente puede deducirse, el objetivo de estas actuaciones del
Consejo es que, cuando se reglamenten en España las condiciones para la puesta
en práctica de este método de elaboración, no afecte negativamente a los
intereses del Rioja y se convierta en una competencia desleal, algo que exigirá
salvaguardar adecuadamente los derechos del consumidor a una información clara
y precisa que diferencie los vinos obtenidos con estas prácticas de los
elaborados por el método tradicional de crianza en barrica.
Como es bien sabido, nuestra Denominación ha apostado decididamente por su
especialización en la crianza de los vinos y cuenta con cerca de 400 bodegas
criadoras que han realizado importantes inversiones en instalaciones y barricas
de roble (hay un millón doscientas mil), lo que la convierte en la zona
vinícola del mundo con mayor potencial en este sentido. La percepción de la
imagen del vino de Rioja para los consumidores españoles esta fuertemente
vinculada con la crianza, según nos ha confirmado un reciente estudio realizado
por ACNielsen, donde también se pone en evidencia que los consumidores
relacionan el concepto de crianza con calidad y envejecimiento en madera,
suponiendo uno de los criterios de compra, al tiempo que se muestran entre escépticos
y abiertamente contrarios a la posible utilización de "virutas" de
roble para el envejecimiento de los vinos de calidad como Rioja.
Desde la Denominación de Origen Calificada Rioja defendemos la necesidad de
que el Gobierno de España regule adecuadamente esta práctica, exigiendo que se
informe al consumidor de su uso en la etiqueta, una postura en la que en todo
momento nos hemos sentido respaldados por los Gobiernos autónomos de nuestra
Denominación. Nos congratula también que desde el Ministerio de Agricultura se
haya mostrado sensibilidad por proteger nuestras tradicionales indicaciones de
envejecimiento ante lo que podría suponer una competencia desleal.
Sin la seguridad jurídica que la normativa española ha venido proporcionando
hasta la fecha a nuestras Denominaciones de Origen, respaldando las decisiones
empresariales, difícilmente se hubieran abordado en Rioja las grandes
inversiones que exigen los procesos de envejecimiento del vino, ampliando
instalaciones, multiplicando por tres el número de barricas en menos de veinte
años e inmovilizando un volumen de existencias superior a los 500 millones de
litros en barrica y botella.
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