El vino contiene más de mil sustancias, algunas de las cuales aún no han sido analizadas. La mayoría de estos componentes, como las vitaminas o los minerales, proceden de las uvas, otros se forman durante la vinificación, como el etanol o la glicerina, y algunos, como el azúcar o la vitamina C, se eliminan del todo o en parte durante dicho proceso.
El vino contiene entre un 75 y un 90% de agua. Esta diferencia del 15% se explica por el mayor o menor contenido d ácido tánico, ácidos orgánicos, sales minerales y pectina, que forman conjuntamente el extracto seco de cada vino.
El segundo componente más importante del vino es el alcohol etílico, que también varía de una clase a otra. En las etiquetas se indica el porcentaje en volumen. En las etiquetas se indica el porcentaje en volumen. Esta indicación es obligatoria y no hace referencia alguna a la calidad del vino. Un vino de 11% vol. puede ser ligero y muy agradable, mientras que otro d 13% vol. puede subirse rápidamente a la cabeza. Lo determinante es la estructura y el equilibrio entre las diferentes sustancias que lo componen (ácidos, azúcar, alcohol, tanino y colorantes). Todos los demás elementos del vino se encuentran presentes en cantidades muy pequeñas. El contenido de azúcar puede oscilar entre la cantidad de 2 gr en los vinos secos hasta los 500 gr por litro en el caso de los más dulces.
A lo largo de la historia, el vino no sólo se ha utilizado como estimulante, sino también como medicamento. Durante mucho tiempo, además, fue un alimento básico, y se solía mezclar con agua para calmar la sed. En un gran número de publicaciones el vino era citado como “la más higiénica de las bebidas”, puesto que era menos peligroso beber agua mezclada con vino que, simplemente, agua pura.
Durante los primeros años del siglo XX surgieron numerosas organizaciones a favor de la abstinencia que denunciaban los efectos negativos, directos e indirectos, del consumo de alcohol. La presión ejercida por estos movimientos condujo en Estados Unidos a la promulgación de la ley seca. Aún hoy, la venta de alcohol en Estados Unidos y Escandinavia está severamente regulada. En Norteamérica las botellas deben llevar una inscripción donde se advierte del peligro que implica para la salud el consumo de alcohol. Durante la década de 1990 fueron alzándose cada vez más voces a favor de los efectos positivos que el consumo moderado del vino podía tener en la salud, aunque sin ocultar el daño que podía causar el abuso.
De hecho, en los países mediterráneos, el vino siempre se ha bebido a diario durante las comidas, al contrario de lo que ocurre durante las “noches locas” del sábado, cuando la cerveza y las bebidas alcohólicas fuertes suelen ser las protagonistas.
Esta nueva línea de argumentación fue defendida por el científico francés Serge Renaud es un estudio publicado en 1992 en la revista médica "The Lancet". El tema se centró en el misterio de cómo los franceses siguen dietas altas en grasas saturadas y, aún así, tienen un 40% menos de enfermedades cardiovasculares que los americanos. Renaud atribuye la diferencia a la costumbre francesa de beber vino tinto todos los días con las comidas. El fenómeno vino a ser conocido como la “paradoja francesa”. Se demostró que la mortalidad provocada por enfermedades del corazón era inversamente proporcional al consumo del vino. Mientras que el alcohol se sabía que elevaba un colesterol protector transportado en la sangre llamado lipoproteína de alta densidad, algo más que se encuentra en el vino tinto se añadió a ese efecto, puesto que ninguna otra bebida alcohólica puede tener los efectos protectores que tiene el vino tinto.
En la actualidad se están realizando estudios por parte de la Facultad de Farmacia de Barcelona con la colaboración de FIVIN (Fundación para la Investigación del Vino) en el sentido de profundizar sobre el caso del vino blanco y del Cava en particular.
Así en Francia, Portugal e Italia la incidencia de las dolencias cardíacas es baja en comparación con el Reino Unido o con los países escandinavos. El alcohol licua la sangre, y el consumo regular de vino reduce la tasa del colesterol perjudicial (LDL).
Sin embargo, el alcohol no es por sí solo responsable de los poderes curativos del vino; estudios científicos muestran que no todas las bebidas alcohólicas actúan de forma tan positiva en el cuerpo humano. También es necesario tener en cuenta otros componentes del vino, como los polifenoles, que protegen los vasos sanguíneos y el colágeno de las paredes vasculares e impiden la agregación de las plaquetas y, con ello, la formación de coágulos. Además, éstos tienen propiedades que evitan en gran medida la oxidación y, por tanto, los cambios en las paredes celulares tanto de los vasos sanguíneos como del cerebro. Aparte de su acción preventiva, al vino se le atribuyen propiedades curativas en el tratamiento de enfermedades como el cáncer o el Alzheimer. A decir verdad, no sólo el vino es el responsable del resultado de los estudios mencionados con anterioridad; si se comparan los hábitos alimentarios de los países mediterráneos y de Estados Unidos puede verificarse que en Europa meridional se consume más fruta y verdura fresca, menos carne roja, más queso y menos leche, y más aceite de oliva en vez de mantequilla y beicon, lo que hace que esta dieta mediterránea sea muy apreciada hoy en día.
Se ha demostrado, por lo tanto, que un consumo regular y moderado de vino puede contribuir, junto a otros factores, a una vida larga.
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